A gastronomia sustentável é uma forma de pensar a alimentação levando em consideração não apenas o sabor e a qualidade dos pratos, mas também os impactos ambientais, sociais e econômicos de todas as etapas do processo. No turismo, esse conceito ganha ainda mais importância, porque hotéis, pousadas, restaurantes, bares, resorts e outros empreendimentos recebem diariamente pessoas de diferentes lugares e, consequentemente, utilizam grandes quantidades de alimentos, água, energia e materiais. Por isso, adotar práticas sustentáveis na cozinha pode contribuir para a preservação do meio ambiente, para a redução de custos e também para uma experiência turística mais consciente.
Entre as principais práticas da gastronomia sustentável, podemos destacar:
1. Reduzir o desperdício de alimentos:
Uma das medidas mais importantes é evitar que alimentos em boas condições terminem no lixo. Em restaurantes e hotéis, o desperdício pode acontecer durante o armazenamento, o preparo, a montagem dos pratos e até mesmo após o serviço. Comprar mais do que o necessário, preparar quantidades excessivas, descartar partes comestíveis dos alimentos e não aproveitar corretamente as sobras são atitudes que aumentam os custos da empresa. O alimento desperdiçado representa também desperdício de dinheiro, água, energia, mão de obra e transporte.
2. Aproveitar melhor os alimentos:
Muitas partes dos alimentos que normalmente são descartadas podem ser utilizadas na cozinha. Talos de salsinha, coentro, cebolinha e outros temperos verdes, por exemplo, podem ser picados e utilizados em caldos, molhos, farofas, recheios e preparações. Além de ajudarem a reduzir o desperdício, essas partes podem concentrar nutrientes e sabor. A ideia é não pensar apenas na aparência do alimento, mas em seu aproveitamento integral.
Outro exemplo simples é a manga. Em determinadas preparações, a casca pode ser higienizada corretamente e utilizada junto com a polpa para preparar sucos, contribuindo para uma bebida mais encorpada e saborosa. É importante, naturalmente, utilizar alimentos próprios para o consumo e seguir os procedimentos adequados de higienização.
A banana muito madura também não precisa ir para o lixo. Ela pode ser descascada, armazenada corretamente e congelada para depois ser utilizada em vitaminas, smoothies, sobremesas, bolos e outras receitas. Além de evitar perdas, isso ajuda a aproveitar um alimento que já está no ponto ideal para determinadas preparações ou para ser exibida no buffet.
3. Planejar as compras:
No setor de turismo, planejamento é fundamental. Hotéis e restaurantes precisam observar o número de hóspedes, reservas, eventos, períodos de alta e baixa temporada e características do público para definir melhor a quantidade de alimentos que será comprada. Um bom controle de estoque evita compras desnecessárias e reduz o risco de produtos vencerem antes de serem utilizados.
4. Valorizar os produtos locais:
Comprar alimentos produzidos na própria região pode fortalecer pequenos produtores, agricultores familiares e comunidades locais. Além disso, os produtos locais podem reduzir distâncias de transporte e oferecer ao turista uma experiência mais autêntica. Um hotel que utiliza frutas, verduras, pescados, queijos, cafés ou outros produtos característicos da região pode transformar a gastronomia em parte importante da experiência turística.
5. Utilizar produtos da estação:
Os alimentos da estação geralmente estão mais disponíveis e podem apresentar melhor qualidade e preço. Criar cardápios que acompanhem a sazonalidade permite que restaurantes e hotéis tenham maior variedade e, ao mesmo tempo, controlem melhor seus custos. Para o turista, conhecer sabores típicos de determinada época do ano também pode tornar a viagem mais interessante.
6. Controlar água e energia:
A sustentabilidade também está relacionada aos recursos utilizados na cozinha. Torneiras abertas sem necessidade, equipamentos ligados quando não estão sendo utilizados, geladeiras mal reguladas e fornos funcionando sem planejamento representam custos para a empresa. Pequenas mudanças de comportamento, quando realizadas por toda a equipe, podem gerar uma economia significativa.
7. Separar e destinar corretamente os resíduos:
A cozinha produz diferentes tipos de resíduos, como restos de alimentos, embalagens, vidro, papel, plástico e óleo de cozinha. Separar esses materiais facilita a reciclagem e o descarte correto. O óleo usado, por exemplo, não deve ser jogado na pia, pois pode causar problemas ambientais e de infraestrutura. Quando possível, deve ser encaminhado para sistemas de coleta e reciclagem adequados.
8. Transformar a sustentabilidade em uma ação social:
A gastronomia sustentável também pode estar ligada a projetos sociais. Hotéis e restaurantes podem estabelecer parcerias com agricultores familiares, cooperativas, associações de produtores, projetos de capacitação profissional e iniciativas de inclusão social. Também podem desenvolver ações de aproveitamento de alimentos que estejam próprios para consumo e que não serão utilizados no serviço, seguindo as normas de segurança alimentar e a legislação aplicável.
9. Adotar boas práticas de alimentação e segurança dos alimentos
A gastronomia sustentável também depende diretamente da segurança dos alimentos. Não adianta reduzir o desperdício, aproveitar integralmente os ingredientes e comprar produtos locais se os alimentos não forem preparados, armazenados e servidos de maneira segura. No turismo, essa preocupação é ainda maior, pois hotéis e restaurantes atendem pessoas de diferentes regiões e países, e qualquer problema relacionado à alimentação pode prejudicar a saúde do cliente e também a imagem e a economia do empreendimento.
As boas práticas de alimentação envolvem cuidados desde o momento da compra até a chegada do alimento à mesa. É importante escolher fornecedores confiáveis, verificar as condições das embalagens, observar a validade dos produtos e manter os alimentos armazenados em temperaturas adequadas. Produtos refrigerados e congelados precisam ser mantidos corretamente, evitando interrupções na cadeia de frio. Também é fundamental organizar o estoque utilizando o sistema PEPS — Primeiro que Entra, Primeiro que Sai, permitindo que os produtos mais antigos sejam utilizados antes dos mais novos e reduzindo perdas por vencimento.
Durante o preparo, a higiene das mãos, dos utensílios, equipamentos e superfícies deve ser uma prática constante. Os profissionais precisam utilizar corretamente os equipamentos de proteção e higiene exigidos pelo estabelecimento, manter os cabelos protegidos e evitar comportamentos que possam contaminar os alimentos. Também é necessário separar alimentos crus dos alimentos prontos para o consumo, evitando a chamada contaminação cruzada.
Outro ponto importante é o controle de temperatura. Alimentos quentes devem ser mantidos quentes e alimentos frios devem permanecer refrigerados dentro das condições adequadas. Preparações que ficam durante muito tempo em temperaturas inadequadas podem favorecer a multiplicação de microrganismos e oferecer riscos à saúde. Por isso, o controle deve fazer parte da rotina da cozinha, especialmente em buffets de café da manhã, almoço, jantar e eventos, muito comuns em hotéis e empreendimentos turísticos.
A higienização correta de frutas, verduras e legumes também merece atenção. Esses alimentos devem passar pelos procedimentos adequados de limpeza e sanitização, seguindo as orientações sanitárias aplicáveis ao estabelecimento. Dessa maneira, é possível aproveitar melhor partes dos alimentos, como cascas, talos e folhas, sem transformar o aproveitamento integral em um risco à segurança alimentar.
É importante destacar que aproveitamento integral não significa utilizar qualquer alimento de qualquer maneira. Cascas, talos e folhas somente devem ser aproveitados quando estiverem em condições adequadas para o consumo e quando o procedimento de higienização e manipulação for seguro. Da mesma forma, uma sobra de buffet não deve simplesmente ser reutilizada em outra preparação sem que existam procedimentos adequados de controle, conservação e segurança dos alimentos.
Nos hotéis, esse cuidado é essencial porque o café da manhã, por exemplo, costuma envolver uma grande variedade de produtos e atender muitas pessoas em pouco tempo. Uma falha de higiene, armazenamento ou controle de temperatura pode atingir diversos hóspedes. Por isso, treinamento e conscientização da equipe são fundamentais. Todos os colaboradores precisam compreender que segurança dos alimentos é responsabilidade de toda a equipe, e não apenas do cozinheiro ou do responsável técnico.
Além de proteger o consumidor, as boas práticas também protegem a própria empresa. Um problema de segurança alimentar pode gerar desperdício de produtos, reclamações, perda de confiança, prejuízos financeiros e danos à reputação do hotel ou restaurante. Em um setor como o turismo, no qual avaliações e recomendações influenciam diretamente a escolha dos clientes, cuidar da segurança dos alimentos também é cuidar da experiência e da imagem do empreendimento.
Dessa forma, gastronomia sustentável e segurança dos alimentos caminham juntas. Aproveitar melhor os ingredientes, reduzir desperdícios, economizar água e energia, valorizar produtos locais e desenvolver projetos sociais são atitudes importantes, mas todas precisam estar acompanhadas de boas práticas de manipulação e controle sanitário. A sustentabilidade verdadeira é aquela que consegue equilibrar meio ambiente, economia, responsabilidade social, qualidade e segurança, oferecendo ao turista uma alimentação saborosa, consciente e segura.
Na realidade do turismo, todas essas práticas podem ser incorporadas à rotina dos empreendimentos de forma gradual e planejada sem necessariamente exigir grandes investimentos. O primeiro passo é observar onde a empresa está perdendo dinheiro. Quanto alimento é descartado todos os dias? Quantos produtos vencem no estoque? Quanto é comprado e não utilizado? Quais partes dos alimentos são jogadas fora? Essas perguntas ajudam a identificar oportunidades de melhoria.
Um exemplo simples pode ser encontrado no café da manhã de um hotel. Se todos os dias são colocadas grandes quantidades de frutas, pães, frios e outros alimentos no buffet, é importante acompanhar o consumo e ajustar a produção. Não significa oferecer menos qualidade ao hóspede, mas produzir de maneira mais inteligente. O que pode ser preparado em pequenas quantidades e reposto conforme a demanda? Quais alimentos apresentam maior sobra? Quais preparações são mais procuradas?
A sustentabilidade também depende da participação dos funcionários. Cozinheiros, auxiliares, garçons, responsáveis pelo estoque, gestores e demais profissionais precisam entender que cada alimento desperdiçado representa um custo para o empreendimento. Uma casca, um talo ou uma fruta que poderia ser aproveitada parece algo pequeno quando observado isoladamente, mas, multiplicado por centenas de refeições e por todos os dias de funcionamento, pode representar uma perda considerável.
Por isso, a gastronomia sustentável não deve ser vista apenas como uma tendência ou como uma preocupação ambiental. Ela também é uma estratégia de gestão. Reduzir desperdícios significa reduzir custos. Aproveitar melhor os ingredientes significa aumentar o rendimento das compras. Valorizar produtos locais significa fortalecer a economia da comunidade. E oferecer uma alimentação mais consciente pode melhorar a imagem do empreendimento diante de turistas que estão cada vez mais atentos às questões ambientais e sociais.
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No turismo, sustentabilidade e gastronomia podem caminhar juntas. Um restaurante de hotel pode apresentar no cardápio ingredientes regionais, explicar ao hóspede a origem de determinados produtos e demonstrar que algumas preparações são feitas com aproveitamento integral dos alimentos. Uma pousada pode trabalhar com produtores locais. Um restaurante pode criar receitas sazonais e controlar rigorosamente seus estoques. Essas ações transformam a alimentação em uma experiência que vai além do simples ato de comer.
Portanto, praticar a gastronomia sustentável significa repensar hábitos, planejar melhor, aproveitar integralmente os alimentos, reduzir desperdícios, valorizar as pessoas e os produtores locais e utilizar os recursos naturais de maneira responsável. No setor de turismo, onde alimentação, hospitalidade e experiência estão diretamente conectadas, essa mudança pode beneficiar o meio ambiente, a sociedade, o turista e, principalmente, a própria empresa. Afinal, sustentabilidade também é saber fazer mais com o que já temos, evitando que bons alimentos, recursos e dinheiro sejam simplesmente jogados fora.
Por Alexandre Cunha - O Blog do Rio
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